Vi siete mai posti qualche domanda sulla storia dei salumi?
Qualche curiosità su questi prodotti dal sapore prelibato? I salumi sono fra gli alimenti più consumati sulle nostre tavole e quelli più apprezzati al livello globale. Vi diremo: la loro storia è molto più antica di quanto si possa pensare, affondando le radici addirittura nel periodo del Paleolitico.
Storia dei salumi: salumi insaccati e non insaccati?
Prima di scavare nella storia, occorre fare una sostanziale distinzione. Qualcosa che ci aiuterebbe a muoverci in modo più agevole in quest’argomento. Salumi insaccati e non insaccati tendono, al livello popolare, a essere confusi. Tuttavia fanno riferimento a due metodi diversi di lavorazione della carne:
- Salumi non insaccati: la base è costituita dalle parti intere dell’animale come la spalla e la coscia
- Insaccati: in questo caso, invece, la materia prima è costituita da tagli diversi di carne, farciti e insaporiti con spezie e aromi. Altra caratteristica fondamentale è la presenza di un budello. Una specie di tubo o contenitore in cui stagionare i pezzi di carne. Questo budello può essere ricavato naturalmente -ad esempio dall’intestino dell’animale- oppure artificialmente.
Ma la cosa più importante da considerare è il fatto che questi due metodi di lavorazione sfruttino una caratteristica fondamentale della carne: la possibilità di essere conservata. Il potenziale di conservazione è una condizione necessaria, senza la quale la storia dei salumi e degli insaccati non avrebbe mai preso l’abbrivio.
Storia dei salumi: metodi di conservazione sin dal Paleolitico
Tentativi di conservazione della carne, perché non andasse incontro ai naturali processi di deperimento, sono riscontrabili sin dalla remota antichità. Il periodo di riferimento è il Paleolitico, iniziato circa due milioni di anni fa. I cacciatori si ingegnavano a conservare la carne tramite processi di essiccazione: tenendola al fuoco oppure sotto il sole. In questo modo potevano disporre di scorte da consumare durante i momenti di magra.
Storia dei salumi: la carne suina come carne privilegiata
Di lì in poi, a piccoli passi, si verificarono progressi sempre più decisi nella ricerca di metodi di conservazioni professionali. Il principale potenziale di conservazione fu individuato nella carne suina, la quale, ancora oggi, costituisce la base più diffusa di molti salumi e insaccati. Ippocrate, in uno dei suoi scritti, consiglia il consumo di carne di maiale come prodotto digeribile e nutriente.
I salumi in Italia
In Italia, il successo dei salumi fu decretato dall’ampio utilizzo che se ne faceva in epoca etrusca e romana. Soprattutto coi romani, la produzione della coscia di suino registra livelli quotidiani. Vi sono testimonianze circa standard di conservazione molto elevati, con elaborate tecniche di salagione. Come riportano Orazio e Catone il Censore, il prosciutto veniva fatto asciugare e stagionare per mesi in botti di legno; ed era una delle portate principali ai banchetti. Sotto le invasioni barbariche, insaccati come prosciutti, spalle e pancetta, diventarono addirittura moneta corrente.
Le corporazioni
Se in epoca medievale i processi di lavorazione della carne diventano sempre più studiati e raffinati, nascono le prime norcinerie e laboratori artigianali, solo nel Rinascimento vediamo l’emergere delle corporazioni. Le corporazioni divengono i principali detentori di una tradizione culinaria e artigianale che viene tramandata di generazione in generazione. Un sapere culinario che è certo la ragione principale per cui i salumi italiani sono ancora adesso prodotti prelibati. La tradizione si fonda non soltanto sul grado di cottura e il sistema di lavorazione della carne ma anche su aspetti legati prevalentemente alla natura: il microclima che conferisce ai nostri salumi un sapore delicato e caratteristico.
