L’aceto ha fatto la sua comparsa in cucina fin dall’antichità, questo condimento succulento troneggiava sulle tavole dei patrizi Romani in un recipiente chiamato acetabulum. Sono molte le ricette arrivate fino a noi, in particolare quelle tratte dal famoso libro ‘’De re coquinaria’’ scritto da Marco Gavio Apicio, considerato il primo cuoco della storia. Molto ricco e ghiotto, Marco Gavio Apicio visse all’epoca di Tiberio, e segnò la storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum (un condimento ottenuto da interiora di pesce lasciate sotto sale per diverso tempo, simile alla nostra contemporanea colatura di alici), oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.
Gli ingredienti che ricorrono sempre nelle ricette sono spezie e ‘’sapori forti’’ come il garum, il mosto cotto e rappreso, l’aceto, il pepe, il coriandolo, il miele, il vino, il cumino, l’olio e la ruta (erba aromatica), forse per coprire e mascherare i ‘’profumi e i sapori’’ delle carni e dei pesci non proprio ‘’freschi di giornata’’, non essendoci ancora il frigorifero.
Il “De re coquinaria” è un’opera costituita da ricette di salse e di piatti completi, di cui molti dolci e soprattutto salse presero il nome da Apicio. Queste ricette forse oggi non sarebbero replicabili per filo e per segno, ma sostituendo qualche ingrediente ecco che è possibile dare vita a un banchetto intriso di storia, come ad esempio il Filetto di maiale in salsa di vino e Aceto Balsamico. Vediamo questa ricetta adattata ai giorni nostri!
Ingredienti: 1 Filetto di maiale (600-650 g), 50 ml Aceto Balsamico, 500 ml Brodo di carne, 1 bicchiere di vino rosso, coriandolo, 1 pizzico di cumino, origano e sedano, 1 filo Olio EVO, q.b. farina, q.b. sale, q.b. pepe.
Lava il filetto di maiale e asciugalo tamponandolo con carta assorbente. Infarina bene ogni fetta senza trascurare i lati. Scalda un tegame antiaderente, versate 1 filo di olio EVO, un filo di brodo, una manciata di porri e di coriandolo, sale q.b e fai rosolare la carne a fuoco vivace per 2-3 minuti da entrambi i lati. Colora a metà cottura con mezzo bicchiere di vino rosso. In un mortaio metti un pizzico di pepe, cumino, origano e sedano. Trita il tutto e versa un cucchiaio di Aceto Balsamico, aggiungi l’altro mezzo bicchiere di vino e amalgama il tutto. Versa il composto sul filetto, abbassa la fiamma, copri il tegame con il coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti circa, aggiungendo se serve del brodo. Servi dopo aver cosparso del pepe.
Ti consigliamo di utilizzare Sigillo Oro - Aceto Balsamico di Modena I.G.P. - Acetaia La Bonissima, ottimo da utilizzare sia in cottura che per condire fresche insalate.
Facci sapere se hai provato la ricetta!
