È quell’alimento sano e nutriente che aiuta a crescere i piccoli e a mantenere in forma e in salute i grandi: da solo o con una goccia di Aceto Balsamico oppure in abbinamento ad altri alimenti, ci trasporta in viaggio che appaga i sensi. È l’unico, inimitabile Parmigiano Reggiano!
Il Parmigiano Reggiano racchiude in sé un viaggio lunghissimo che si compie ancora oggi negli stessi luoghi, con la stessa passione e gli stessi ingredienti.
I primi produttori furono i monaci cistercensi e benedettini nel Medioevo: desiderosi di creare un formaggio che durasse nel tempo riuscirono a sviluppare un prodotto dalla pasta asciutta con sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle aziende agricole dei monasteri.
Lo sviluppo avviene nell’Emilia del 1400, la dimensione delle forme del formaggio aumenta, fino a pesare anche 18 kg! Nei secoli successivi la produzione del Parmigiano Reggiano si afferma anche nella provincia di Modena, Parma fino all’esportazione in tutta Europa. Il 7 agosto 1612 il Duca di Parma Ranuccio I ufficializzò con un atto la denominazione d’origine definendo i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.
Ancora oggi, dopo tanti secoli, le modalità di produzione del Parmigiano Reggiano non sono cambiate: oggi come nel Medioevo la produzione avviene con pochi e genuini ingredienti, in modo naturale e senza additivi.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.
Un’arte che si esprime lentamente… al naturale ritmo delle stagioni
Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte: al latte scremato della mungitura serale si aggiunge il latte intero della mungitura del mattino. Il latte viene versato nelle caldaie in rame del caseificio, si aggiunge il caglio e il siero innesto. In questo modo, il latte coagula e forma la cagliata che viene poi frammentata in grani piccolissimi dal mastro casaro con uno strumento detto spino. A questo punto, si passa alla cottura: i frammenti di cagliata sono scaldati fino a una temperatura di 55°C; i granuli si addensano sul fondo della caldaia e dànno vita alla forma di formaggio che viene poi divisa in due parti; ogni parte è inserita nelle fascere, appositi stampi di legno, di forma circolare, per 2 o 3 giorni.
Ogni forma riceve la sua placca di caseina, con impresso un numero unico e progressivo e su ogni forma sono incisi il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola del caseificio e la scritta puntinata “Parmigiano Reggiano”. Si passa successivamente alla salatura. Solo dopo questi passaggi arriva la fase della stagionatura, quella decisiva per la bontà del Parmigiano Reggiano. Ogni forma viene riposta su assi di legno, in ambienti dedicati alla maturazione del formaggio. Durante la stagionatura, la pasta si asciuga, diventa friabile e assume la tipica struttura granulosa del formaggio a pasta semidura. Al termine della stagionatura, gli esperti del Consorzio esaminano ogni forma; solo quelle ritenute idonee possono fregiarsi del marchio a fuoco che attesta la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Il disciplinare prevede almeno 12 mesi di stagionatura ma si arriva anche oltre gli 80 mesi come nel caso del nostro 4 Madonne - Parmigiano Reggiano stagionato oltre 80 mesi, un prodotto raro, che si addice a veri intenditori.
