Se ti è capitato di fermarti un momento per leggere l’etichetta di un buon Aceto Balsamico, avrai notato che il primo ingrediente elencato è il Mosto Cotto. Ma cosa è esattamente e come si ottiene? In questo articolo, sveleremo i segreti dell’ingrediente più prezioso dell’Aceto Balsamico.
Le Origini del Mosto Cotto
Il mosto cotto esisteva già nell’antichità ed era conosciuto come “Saba”. Principalmente veniva utilizzato come dolcificante naturale, già ai tempi dei Romani. Si otteneva facendo bollire due volte il mosto d’uva: la prima bollitura produceva una salsa dolce chiamata defrutum (utilizzata come dolcificante ed energizzante naturale); la seconda bollitura dava origine alla saba, un composto viscoso e dolcissimo, doppiamente concentrato. Questo bene era a disposizione dei contadini di un tempo per rendere più festosa la cucina con dolci a base di sapa, soprattutto nella stagione fredda. Era considerato un lusso riservato principalmente ai nobili.
Come si Produce il Mosto Cotto Concentrato d’Uva?
La produzione del mosto cotto per l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena è un processo artigianale e tradizionale che richiede tempo e attenzione ai dettagli. La base per il mosto cotto è l’uva, di solito uva Trebbiano o Lambrusco, che deve essere matura e di alta qualità. Dopo aver estratto il mosto, che è il liquido zuccherino ottenuto dalla spremitura dell’uva, lo si porta a ebollizione in un grande caldaio o pentola a fuoco moderato. Durante questa fase, l’acqua evapora e il mosto si concentra, diventando più dolce e denso.
Il mosto viene costantemente riscaldato e ridotto fino a raggiungere la consistenza desiderata, un processo che può richiedere molte ore e un costante controllo della temperatura. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, il mosto cotto viene raffreddato e filtrato per rimuovere eventuali impurità. Successivamente, viene trasferito in botti di legno pregiato, spesso realizzate in rovere, ciliegio o castagno, per l’ulteriore processo di invecchiamento, durante il quale sviluppa aromi complessi e diventa più scuro e denso.
Il Mosto Cotto e l’Aceto Balsamico di Modena IGP “INVECCHIATO” Black Drops
Il nostro Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta) “INVECCHIATO” è una miscela di aceto di vino e mosto cotto che viene fatta amalgamare per oltre 60 giorni in grandi botti da 220, 350, 500 litri e oltre. L’ingrediente più prezioso è il mosto cotto, che determina la bontà dell’aceto balsamico nel suo complesso. Le uve utilizzate provengono dalla Romagna, principalmente Sangiovese. L’uva viene pigiata e cotta in caldaie controllate e certificate fino a raggiungere il giusto grado zuccherino. Il mosto cotto ottenuto viene quindi miscelato con aceto di vino controllato. La miscela risultante viene lasciata riposare nelle botti di rovere o castagno, solitamente per almeno tre anni, requisito essenziale per ottenere la denominazione “Invecchiato” dell’Aceto Balsamico di Modena IGP.
L’Invecchiamento del Mosto Cotto
Nel corso degli anni, il mosto cotto viene trasferito da botti più grandi a botti più piccole. Questo processo favorisce una migliore interazione tra il mosto cotto e il legno, nonché un controllo più preciso dell’ossidazione. Durante questo periodo, il mosto cotto può invecchiare per almeno 12 anni, a volte anche di più, a seconda della categoria dell’aceto balsamico. Ad esempio, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP può invecchiare per 12 o 25 anni.
Il mosto cotto e la tradizione
Il mosto cotto ha un posto di rilievo nelle tradizioni gastronomiche, incluso l’uso nei dolci tradizionali legati alle festività natalizie. In Emilia Romagna, ad esempio, si preparano biscotti noti come “Sabadoni”, che includono il mosto cotto nell’impasto e vengono spesso inzuppati nel mosto cotto per esaltarne il sapore.
Ora che conosci il valore del mosto cotto, perché non provi il nostro Aceto Balsamico di Modena IGP “INVECCHIATO” Black Drops?
