È noto che l'Aceto Balsamico prodotto a Modena ha una storia millenaria. Meno nota è l'esistenza di due distinte tipologie di questo "Balsamico": l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in produzione limitata, riservato alle occasioni speciali e dal prezzo esclusivo e l'Aceto Balsamico di Modena IGP che, con un'ampia gamma di qualità, presentazioni e prezzi, arricchisce ogni giorno le nostre tavole.
La loro esistenza, infatti, è dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio, alle quali si sono aggiunte le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia (cioè dell'antico Ducato Estense). L'origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi romani ma il termine Balsamico è relativamente giovane, utilizzato per la prima volta nei registri degli inventari ducali del Palazzo Estense di Modena nel 1747, probabilmente il nome stesso deriva dall'uso terapeutico che se ne faceva allora.
Con la nascita dello Stato Italiano (1861) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse nei confronti del Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche intorno a questo prodotto che, timidamente emergendo dalla segretezza e ritualità delle Acetaie, raccoglieva inevitabilmente molto successo.
Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, studioso dell'epoca famoso per la sua imponente opera "La Pomona Italiana", importante trattato di arboricoltura, si fermò in visita alla residenza dell'amico conte Salimbeni di Nonantola, per studiare la varietà delle uve e vini modenesi, rimase così colpito ed incuriosito dall'Acetaia di famiglia del suo amico, che dedicò diversi giorni allo studio delle tecniche di produzione.
I suoi appunti manoscritti, ritrovati nel 1993 a Washington negli Stati Uniti, costituiscono il più antico documento "tecnico" che descrive il Disciplinare di Produzione dell'Aceto a Modena. In maniera del tutto attuale descrive e classifica gli Aceti in due categorie: quelli ottenuti da "solo mosto cotto" e quelli da "mosto fermentato e vin cotto", definendo il primo come "ottimo", l'altro come "puro eccellente". Alla fine dell'Ottocento l'Aceto Balsamico di Modena inizia ad apparire nelle più importanti fiere, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.
