Siamo arrivati ai secondi. Proseguendo il nostro viaggio in Italia andiamo in Liguria, dove il secondo piatto da tradizione per il pranzo di Natale è la Tacchina arrosto ligure, una ricetta semplice ma con un tempo di cottura lungo. In dialetto ligure viene chiamata “Bibbin a rosto”.
INGREDIENTI per circa 6 persone: Carne di tacchina intera (meglio se già pulita per risparmiare tempo), 100 gr Pancetta tesa, 200 gr Salsiccia, gr Alloro qb, Olio EVO qb, Vino bianco secco qb, Sale qb.
PROCEDIMENTO: Una volta pulita la tacchina e svuotata dalle interiora, lavarla e asciugarla. Legare le cosce in modo che non si scomponga, e adagiarla in una pirofila alta con un filo di olio EVO. Riempire l’interno della tacchina con la salsiccia e un paio di foglie d’alloro.
Ricoprirne il petto con alcune fette di pancetta e altre foglie d’alloro. Salare e infornare a una media temperatura, avendo cura di irrorare a intervalli col fondo di cottura; quando comincia a colorirsi versarvi sopra un bicchiere di vino bianco. Quando il colore della carne diventa bella dorata la cottura è ultimata. Slegare il tacchino, eliminare l’alloro e gli aromi e servirlo irrorato con il sugo di cottura.
Dal nord ci spostiamo al sud, in Sicilia, per tuffarci nel Falsomagro alla siciliana, in dialetto locale “farsumagru” o “bruciulune”. Si tratta di un enorme involtino di carne farcito e cotto in abbondante salsa di pomodoro.
INGREDIENTI per 4 persone: 1 fetta di fesa di vitello di circa 700 grammi,400 g carne di manzo tritata, 50 g pangrattato, 5 uova (di cui tre sode), 100 g pecorino siciliano grattugiato, 50 g uva passa, 50 g pinoli, sale marino, pepe nero, noce moscata, un ciuffo di prezzemolo, 100 g caciocavallo tenero, 100 g salame, 1 cipolla, olio EVO, 1 bicchiere di vino rosso, 0,75 l salsa di pomodoro, 150 g concentrato di pomodoro, spago da cucina.
PROCEDIMENTO: impastare la carne tritata con due uova, il pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, sale, pepe nero, un pizzico di noce moscata e pangrattato. Lavorare bene fino a raggiungere un impasto dalla consistenza morbida.
Versare la fesa di vitello su un piano, batterla per bene in maniera tale da allargarla e adagiarvi sopra l’impasto preparato in precedenza, il salame e il caciocavallo tagliati a listarelle, le uova sode, i pinoli e l’uva passa.
Arrotolare la carne in modo da formare un grosso salame e legarlo con lo spago da cucina in maniera che il ripieno resti ben chiuso all’interno. Far soffriggere in un ampio tegame la cipolla tritata con l’olio EVO e adagiarvi la carne. Far rosolare il falsomagro, sfumare con il vino rosso a fuoco vivace e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida unitamente alla salsa di pomodoro, fino a coprire il rotolo. Aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa un’ora. Una volta cotto, lasciar raffreddare, eliminare lo spago, tagliare il falsomagro a fette, e metterlo su un piatto da portata cosparso di salsa di pomodoro calda. Prima di servirlo riscaldare in forno caldo per dieci minuti. Servire come da tradizione con patate al forno e piselli in umido.
