Essig ist seit der Antike in der Küche zu finden, dieses saftige Gewürz dominierte die Tische der römischen Patrizier in einem Behälter namens Acetabulum. Viele Rezepte sind uns überliefert, insbesondere jene aus dem berühmten Buch „De re coquinaria“ von Marco Gavio Apicius, der als erster Koch der Geschichte gilt. Marcus Gavius Apicius war sehr reich und gierig und lebte zur Zeit von Tiberius und schrieb Geschichte für seine kulinarischen Extravaganzen : Köstlichkeiten auf der Basis von Kamelfersen, Saucen von Kämmen, die von lebenden Vögeln geschnitten wurden, Rotbarben, die in Garum (ein erhaltenes Gewürz) verendet wurden aus lange in Salz eingelegten Fischeingeweiden, ähnlich unserer modernen Sardellensoße), mit getrockneten Feigen gemäste Gänse, gefüllt mit Mulsum, Zungen von Nachtigallen, Pfauen und Flamingos.
Die Zutaten, die in den Rezepten immer wiederkehren, sind Gewürze und "starke Aromen" wie Garum, gekochter und geronnener Most, Essig, Pfeffer, Koriander, Honig, Wein, Kreuzkümmel, Öl und Raute (aromatisches Kraut), vielleicht zum Überziehen und überdecken die „Düfte und Aromen“ von Fleisch und Fisch, die nicht wirklich „tagesfrisch“ sind, da es noch keinen Kühlschrank gibt.
Die "De re coquinaria" ist ein Werk aus Rezepten für Saucen und kompletten Gerichten, von denen viele Desserts und vor allem Saucen ihren Namen von Apicius haben. Diese Rezepte wären heute vielleicht nicht mehr wortwörtlich wiederholbar, aber durch den Austausch einiger weniger Zutaten ist es möglich, einem geschichtsträchtigen Bankett Leben einzuhauchen, wie zum Beispiel Schweinefilet in Weinsauce und Balsamico-Essig . Sehen wir uns dieses Rezept an, das an die heutige Zeit angepasst ist!
Zutaten: 1 Schweinefilet (600-650 g), 50 ml Balsamico-Essig, 500 ml Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, Koriander, 1 Prise Kreuzkümmel, Oregano und Sellerie, 1 Spritzer EVO-Öl, Mehl nach Geschmack, dazu abschmecken Salz, Pfeffer abschmecken.
Das Schweinefilet waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Jede Scheibe gut bemehlen, ohne die Seiten zu vernachlässigen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, 1 Spritzer EVO-Öl, einen Spritzer Brühe, eine Handvoll Lauch und Koriander hineingießen, nach Geschmack salzen und das Fleisch bei starker Hitze 2-3 Minuten auf beiden Seiten anbraten. Nach der Hälfte der Garzeit mit einem halben Glas Rotwein färben. Eine Prise Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Sellerie in einen Mörser geben. Alles hacken und einen Löffel Balsamico-Essig gießen, das andere halbe Glas Wein hinzufügen und alles mischen. Gießen Sie die Mischung über das Filet, reduzieren Sie die Hitze, decken Sie die Pfanne mit dem Deckel ab und kochen Sie sie bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten lang und fügen Sie bei Bedarf Brühe hinzu. Mit Pfeffer bestreut servieren.
Wir empfehlen Ihnen, Sigillo Oro - Balsamico-Essig aus Modena IGP - Acetaia La Bonissima zu verwenden, der sich hervorragend sowohl zum Kochen als auch zum Anrichten frischer Salate eignet.
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