Wenn Sie einen Moment innegehalten haben, um das Etikett eines guten Balsamico-Essigs zu lesen, werden Sie bemerkt haben, dass die erste aufgeführte Zutat „gekochter Most“ ist . Aber was genau ist das und wie wird es gewonnen? In diesem Artikel enthüllen wir die Geheimnisse der wertvollsten Zutat des Balsamico-Essigs .
Die Ursprünge des gekochten Mosts
Gekochten Most gab es bereits in der Antike und wurde als „Saba“ bezeichnet. Es wurde bereits in der Römerzeit hauptsächlich als natürliches Süßungsmittel verwendet. Es wurde durch zweimaliges Kochen des Traubenmosts gewonnen : Beim ersten Kochen entstand eine süße Soße namens Defrutum (die als natürlicher Süßstoff und Energiespender verwendet wird); Beim zweiten Kochen entstand Saba , eine zähflüssige und sehr süße Verbindung, doppelt konzentriert. Dieses Gut stand den Bauern in der Vergangenheit zur Verfügung, um das Kochen mit Desserts auf Sapa-Basis vor allem in der kalten Jahreszeit festlicher zu gestalten. Es galt als Luxus, der hauptsächlich dem Adel vorbehalten war.
Wie wird konzentrierter gekochter Traubenmost hergestellt?
Die Herstellung von gekochtem Most für den traditionellen Balsamico-Essig aus Modena ist ein handwerklicher und traditioneller Prozess, der Zeit und Liebe zum Detail erfordert. Die Grundlage für gekochten Most bilden Weintrauben, meist Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben , die reif und von hoher Qualität sein müssen. Nach dem Extrahieren des Mostes, der zuckerhaltigen Flüssigkeit, die beim Pressen der Trauben entsteht, wird dieser in einem großen Kessel oder Topf bei mäßiger Hitze zum Kochen gebracht. Während dieser Phase verdunstet das Wasser und der Most konzentriert sich, wodurch er süßer und dichter wird.
Die Würze wird ständig erhitzt und reduziert, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht. Dieser Vorgang kann viele Stunden dauern und erfordert eine ständige Temperaturkontrolle. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird der gekochte Most abgekühlt und gefiltert, um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird er für den weiteren Reifeprozess in edle Holzfässer, oft aus Eiche, Kirsche oder Kastanie, umgefüllt , wobei er komplexe Aromen entwickelt und dunkler und dichter wird.
Gekochter Most und „gereifter“ Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. Schwarze Tropfen
Unser „ALTER“ Balsamico-Essig aus Modena IGP (geschützte geografische Angabe) ist eine Mischung aus Weinessig und gekochtem Most , die über 60 Tage lang in großen Fässern mit 220, 350, 500 Litern und mehr gemischt wird. Die wertvollste Zutat ist der gekochte Most , der die Güte des gesamten Balsamico-Essigs bestimmt. Die verwendeten Trauben stammen aus der Romagna, hauptsächlich Sangiovese . Die Trauben werden gepresst und in kontrollierten und zertifizierten Kesseln gegart, bis sie den richtigen Zuckergehalt erreichen. Der gewonnene gekochte Most wird anschließend mit kontrolliertem Weinessig vermischt . Die resultierende Mischung ruht in der Regel mindestens drei Jahre lang in Eichen- oder Kastanienfässern, eine wesentliche Voraussetzung, um die Bezeichnung „Gealterter“ Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. zu erhalten.
Die Reifung von gekochtem Most
Im Laufe der Jahre wird der gekochte Most von größeren Fässern in kleinere Fässer umgefüllt. Dieser Prozess fördert eine bessere Interaktion zwischen dem gekochten Most und dem Holz sowie eine genauere Kontrolle der Oxidation. In dieser Zeit kann der gekochte Most mindestens 12 Jahre reifen, manchmal sogar länger, je nach Kategorie des Balsamico-Essigs. Beispielsweise kann der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP 12 oder 25 Jahre reifen.
Gekochter Most und Tradition
Gekochter Most nimmt in der gastronomischen Tradition einen herausragenden Platz ein , unter anderem in der Verwendung in traditionellen Desserts im Zusammenhang mit den Weihnachtsfeiertagen. In der Emilia Romagna werden beispielsweise Kekse namens „Sabadoni“ zubereitet, bei denen gekochter Most im Teig enthalten ist und die oft in gekochtem Most eingeweicht werden, um ihren Geschmack zu verstärken.
Nachdem Sie nun den Wert von gekochtem Most kennen , warum probieren Sie nicht unseren „ALTERN“ Black Drops Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.?
