Es ist bekannt, dass der in Modena hergestellte Balsamico-Essig eine tausendjährige Geschichte hat. Weniger bekannt ist die Existenz von zwei verschiedenen Arten dieses "Balsamico": der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP in begrenzter Produktion, reserviert für besondere Anlässe und mit einem exklusiven Preis und der Balsamico-Essig aus Modena IGP, der eine breite Palette von Qualitäten bietet , Präsentationen und Preise, bereichert jeden Tag unsere Tische.
Ihre Existenz ist in der Tat auf die besonderen pedoklimatischen Eigenschaften des Territoriums zurückzuführen, zu denen das Wissen und die Fähigkeiten des menschlichen Faktors hinzugefügt wurden, die in einer bewundernswerten Synthese ein exklusives und unverwechselbares Produkt der aktuellen Territorien zum Leben erweckt haben Provinzen Modena und Reggio Emilia (d. h. des alten Herzogtums Este). Der Ursprung dieser Produkte geht auf die Tradition der alten Römer zurück, aber der Begriff Balsamico ist relativ jung und wurde erstmals 1747 in den Registern der herzoglichen Inventare des Palazzo Estense in Modena verwendet, wahrscheinlich leitet sich der Name selbst vom therapeutischen ab Verwendung tat dann.
Mit der Geburt des italienischen Staates (1861) hat das Erwachen der Märkte nach und nach immer mehr Interesse am Balsamico-Essig geweckt und auch eine beträchtliche historische und bibliografische Forschung rund um dieses Produkt entwickelt, die, schüchtern aus der Geheimhaltung und Ritualität der Acetaie hervorgehend, unvermeidlich ist viel Erfolg gesammelt.
Im Jahr 1839 hielt Graf Giorgio Gallesio, ein Gelehrter der Zeit, der für sein imposantes Werk „La Pomona Italiana“, eine wichtige Abhandlung über die Baumpflege, berühmt war, bei einem Besuch in der Residenz seines Freundes Graf Salimbeni von Nonantola an, um die Vielfalt der Trauben zu studieren und zu studieren Weine aus Modena, war er so beeindruckt und fasziniert von der Essigfabrik seines Freundes, dass er mehrere Tage dem Studium der Produktionstechniken widmete.
Seine handschriftlichen Notizen, die 1993 in Washington in den Vereinigten Staaten gefunden wurden, stellen das älteste „technische“ Dokument dar, das die Produktionsspezifikationen für Essig in Modena beschreibt. Es beschreibt und klassifiziert die Essige auf sehr aktuelle Weise in zwei Kategorien: die aus „nur gekochtem Most“ und die aus „vergorenem Most und gekochtem Wein“, wobei die erste als „ausgezeichnet“ und die andere als „rein ausgezeichnet“ definiert wird. . Ende des 19. Jahrhunderts tauchte der Balsamico-Essig aus Modena auf den wichtigsten Messen auf und stieß nicht nur in der Region, sondern auch international auf großes Interesse.
